横山製粉の製品作り

そば粉について

■そば粉の種類と栄養成分

玄そばを挽くと胚乳の中心部分から順に粉になっていき、外側の甘皮や胚芽は一番最後まで残りやすいのです。したがって製粉のはじめの段階で採れる粉は主に内層部が、後半に採れる粉は主に外層部が多く含まれていると考えることができます。一般的にはこれらを順に一番粉、二番粉、三番粉として採り分けて使用します。

■そば粉の種類と特徴

種類	特徴	当社製品
一番粉（内層粉）	最初に挽き出されたもので色が白く、旨み、甘味のある最上級のそば粉です。	狩勝
		狩勝
		ほてい
二番粉（中層粉）	一番粉に比べて香りが高く、色もやや青味を帯びたそば粉です。	ほてい
		福禄寿
三番粉（表層粉）	皮に近い部分が多くなるので、色が青っぽく香りは非常に良いそば粉です。	かぶと
		かぶと
打粉	粒度をそろえて、さらっとした打粉です。	元禄

表のように、玄そばの中心から表層に向かうほど、タンパク質、灰分、脂質は増加し逆に水分、炭水化物は少なくなっていきます。そば粉はいくつかの種類に採り分けることができ、それらをそのまま、あるいは配合して、それぞれに特徴のある製品を作っていきます。麺の色が白いからといって必ずしもそば粉の割合が少ないとはいえないのです。

さまざまな製法により、それぞれ特色ある製品を生産しています。

1.原料受入 玄そばを受け入れます	2.ロール製粉 玄そばをロールで挽きます	3.石臼挽きライン 玄そばを石臼で挽きます